台中向來是台灣許多飲食創意的發源地，過去以泡沫紅茶、啤酒屋、庭園咖啡等帶動風潮。最新的流行是以高價打造Lounge Bar樣貌的平價複合式茶館。以水舞饌崇德店為例，投資四千萬，產品則多在兩百元以下。經營者之一游道生坦言，「餐飲是很競爭的行業，滿辛苦的。」
在這不斷百花爭鳴的市場，許多餐館可能紅極一時，轉眼褪流行。但仍有老字號餐廳和茶館，因為自成一格的料理、管理方式或創新研發，始終在這市場佔有一席之地。
春寒料峭的三月週日，在精明一街逛街的人少了許多，倒是處於重劃區的新天地餐廳北區店陸續湧出吃完喜宴的客人，人氣熱絡。
這家目前台灣最大的餐廳，主要做宴會餐，最早在漁港梧棲用四張竹桌做海鮮小本生意。新天地餐廳總經理許景明估計，約三成的中部人會選擇在新天地結婚。
新天地：用武林密笈練功
今年滿六十歲的新天地餐廳，由第二代領軍，歐敏卿、歐敏輝和歐敏雄三兄弟原本各管一家店。四年多前從製造業找來專業經理人許景明，做了上百本標準作業書（SOP），連每道菜要用什麼盤飾、作業時間等，都清楚標明。
過去廚師被挖角，難免帶來困擾，現在則分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。就算主廚的離職，都不會影響品質。用第二產業模式（指製造業、供應業等）管理第三產業（交通運輸、飯店餐飲業等），許景明說，「非常有效！」
這套管理，讓其他同業矚目，就連大陸餐廳都來取經，新天地大方地交流。許景明說，「不是讀一百遍武林密笈，就能變武功高強的，必須苦練才行！」
新天地餐廳練功多年，現在產生副品牌，包括纏日式歐風咖哩、Sunfish和風創作料理、Mola Mola和風洋膳創意菜和石山日本料理，總共八個營業點，由一百八十多個各有專長的廚師不斷研發新菜單。
餐廳的經營核心在料理，這點新天地從上到下都很重視。即使身為總裁，歐敏卿常在凌晨三、四點到魚市場，尋找新食材。主導開拓新類型店面的新天地常務董事歐敏雄則帶廚師出國考察，以落實「料理無國界」。
從主廚到助理廚師，每兩個月有學科考試，每四個月有術科考試，以確保不斷精進。年初新天地餐廳推出年菜時，以旗下「十大名廚」做號召，其中好幾個名廚都在大型美食比賽拿過獎牌。
因為「貨鮮、味美、價公道」，即使原是梧棲一家小店，仍吸引沿海加工業的中小企業主，把外國客戶帶到新天地。現在大陸客來台灣必到日月潭、阿里山，經過台中，則會前往新天地吃海鮮。「每個禮拜都至少有一個大陸書記到我們這裡，」許景明說，「走入國際市場，目前是自己掌控時程。」
台北是新天地走向國際化的前哨站。歐敏雄說，今年會將「纏」轉型成更簡單、單價低的咖哩店，和Sunfish兩個品牌一起往台北推，未來這些店都可能到國外推展經營。至於台北的婚宴市場，董事長歐敏輝透露新契機，「新天地絕對不會缺席。」
春水堂：珍奶始祖年年創新
以創新研發出名的台中老字號招牌，還有春水堂。二十二年前在四維街與府後街口開賣泡沫紅茶，接著四年後發明珍珠奶茶，春水堂在茶館林立的台中，不但保有領先地位，也計劃向外開拓。
做為泡沫紅茶和珍珠奶茶的始祖，卻從不申請專利，春水堂總經理劉漢介說，「如果當初申請專利，現在就不會那麼多人知道泡沫紅茶或珍珠奶茶。」
春水堂有三十多名員工從事研發創新，由十八年前珍珠奶茶研發者林秀慧帶領，每年都有新產品。
春水堂另有秋山堂經營茶具茶葉的販售。例如自行設計白居易詩句中「綠螘新醅酒，紅泥小火爐」所提的「紅泥小火爐」。 |
